Propiedades físicas e químicas:
Po branco a amarelo-marrón claro
Forte estabilidade en solucións neutras e alcalinas
Degradación en solucións ácidas, especialmente a pH<4,0
Sensibilidade de tipo K aos ións de potasio, formando un xel fráxil coa secreción de auga
Clasificación do proceso:
Carragenano refinado: forza arredor de 1500-1800
Carragenano semi-refinado: forza xeralmente duns 400-500
Mecanismo de reacción proteica:
Interacción coa K-caseína na proteína do leite
Reacción con proteínas en estado sólido da carne, formando unha estrutura de rede proteica
Fortalecemento da estrutura das proteínas mediante a interacción con carragenina